Oui, mais les calories mesurées sont-elles les calories qui font grossir ?
Une mesure a beau être très précise, un chiffre n’a pas de valeur par lui-même. Si on ne l’associe pas aux conditions de mesures qui l’ont permises on ne peut guère l’interpréter.
La calorimètre mesure des calories – naturellement – mais la valeur indiquée peu varier substantiellement de celle affichée sur l’emballage du chocolat. Pourquoi ?
la valeur énergétique du chocolat indiquée sur la plaque est-elle la même que celle mesurée ?
Une belle discussion de la différence entre les calories absorbées par l’organisme ( qui font grossir…) et celles mesurées par le calorimètre est dans cet article proposé par Hans Hagemann : Cohen, B. L., & Schilken, C. A. (1994) décrivent la méthodologie et discutent les résultats obtenus dans cette méthode calorimétrique.
- Cohen, B. L., & Schilken, C. A. (1994). Calorie Content of Foods: A Laboratory Experiment Introducing Measuring by Calorimeter. Journal of chemical education, 71(4), 342.
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C’est intéressant de voir que le facteur de digestibilité : la fraction absorbée des calories que le calorimètre mesure. Il révèle que 15% des calories mesurées dans certains végétaux sont des fibres ( de la cellulose en particulier) qui n’est pas digérée par les humains. Seuls les ruminants y parviennent et encore avec l’aide d’une abondante flore intestinale.
En particulier Cohen et al. proposent un tableau de la digestibilité de plusieurs aliments qui peut fournir des données précieuses pour discuter avec les élèves de la différence entre les calories du calorimètre et celles « qui font grossir ». On y voit par exemple que les glucides dans les légumes (pas les réserves souterraines comme la carotte ou les pomme de terre, …) ont un facteur de digestibilité de 0.85
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Évidemment on peut discuter cela en termes de la composition en glucides de ces plantes et distinguer l’amidon – digeste – de la cellulose – indigeste- par exemple.
Certaines étiquettes alimentaires précisent d’ailleurs la différence entre glucides et sucres, mais il s’agit plutôt de distinguer les molécules au gout sucrées et l’amidon par exemple.
Composition d'une brique de lait upérisé entier : ils distinguent les types de glucides mais pas leur digestibilité
Certains ont les calories qui leur « profitent » plus ?
Certaines études récents suggèrent que la flore intestinale des humains jouerait aussi un rôle important dans la quantité de calories effectivement extraites des aliments, notamment des fibres par l’intermédiaire de la composition particulière de bactéries intestinale qui serait plus ou moins efficaces pour convertir les sucres indigestes en molécules digestes.
Cf Bio-tremplins Les bactéries autrefois ennemi n°1 , hier tolérables , aujourd’hui nécessaires ?
Allez, j’ai bien mérité une tablette de chocolat pour tout l’effort d’écrire cet article,…
F.Lombard
Ce qui s’est passé avec la classe avant, durant et après :des éclairage dans le plan des Savoirs en classe.
- Une classe a brûlé du chocolat : quelle énergie !
- Qu’en pensent-ils ? L’avis des élèves et du maître de physique
Ce que ces données pourraient vouloir dire est discuté dans un petit article qui discute comment la digestion détermine les calories effectivement absorbées : Un éclairage « Perspective sur les savoirs».
Le concept d’énergie a des sens très différents pour les élèves dans le contexte de l’alimentation et de la physique notamment pour le feu. L’énergie des aliments et l’énergie du feu est-elle la même ? Un éclairage « Perspective sur les savoirs »
Les méthodes de mesure et le contexte théorique qui fonde la mesure sont décrits icidans un article du Dr. Hans Hagemann. Éclairage Savoirs en science
Les élèves sont repartis avec des données de température en fonction du temps qu’ils ont produites eux-mêmes : AuthenTIC.
- AuthenTIC : des données résultant de mesures effectuées avec Expériment@l
- Les données des mesures faites par Juan Carlos Fallas sont disponibles pour les membres Expériment@l ici.xlsx